Tête de veau à la sauce gribiche, ou à la mayonnaise

C’est une recette très simple, la même dans tous les livres de cuisine et qui revient sur tous les sites.

Ingrédients

Une tête de veau roulée, ficelée par le boucher
2 ou 3 carottes (elles seront trop cuites pour servir d’accompagnement)
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
Des grains de poivre et du gros sel
1 verre de vinaigre cristal

La sauce
1 ou 2 œufs durcis
Moutarde
Huile, vinaigre
Câpres, cornichons
Herbes au choix: estragon, persil, cerfeuil

Accompagnement
Des pommes de terre et des carottes cuites à la vapeur

Comment faire
• Mettre la tête de veau dans une grande cocote. La recouvrir d’eau froide additionnée de vinaigre.
• Portez à ébullition et faire blanchir 10 minutes. Sortir la viande et rincez-la sous l’eau froide. Rincez la cocote aussi.
• Remettre la tête dans la cocote, recouverte d’eau froide, avec les carottes, le bouquet et l’assaisonnement.
• Cuisson entre 2 h et 2h15. Écumez de temps en temps.
• Découpez, servez bien chaud avec la sauce et les légumes

Préparation de la sauce
La vraie sauce gribiche se monte comme une mayonnaise mais avec des jaunes d’œuf durs. Quand la mayonnaise est prête on y ajoute des câpres, des cornichons en petits morceaux, les herbes  et les blancs hachés.
Mais ce n’est pas la première fois que la cuisinière rate la gribiche: impossible de la faire monter, horreur, l’émulsion tourne en huile et il paraitrait, comme indiqué sur certains sites qu’une gribiche ne se rattrape guère (à l’inverse de la mayonnaise).
Donc, sauf spécialiste, préparez une mayonnaise, avec les ingrédients ci dessus.
Ou même une sauce moutarde
Ou même, apportez la moutarde et les cornichons à table!

Pour qui aime goûter à tout et aime les plats gélatineux, la tête de veau, c’est un délice, oui, qu’on trouve dans tous les livres de gastronomie.

PS: le bouillon n’a pas grand goût (d’ailleurs je ne sais pas pourquoi on n’ajoute pas les mêmes légumes que dans le pot-au-feu) mais il faut le conserver comme bien d’autres eaux de cuisson, et le parfumer ensuite avec les herbes de votre choix, puis le filtrer pour le servir. Il contient beaucoup de bons éléments pour la santé comme le collagène et peut servir de base à d’autres cuissons.
En refroidissant, ce bouillon prend en gelée.

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