Tendrons de veau aux petits artichauts

Ingrédients pour 4 ou 5 personnes

1 kg environ de tendrons de veau (ou un mélange de tendrons et de jarret)
Eventuellement une petite tranche de jambon avec son gras
1 bouquet d’artichauts nouveaux
Quelques oignons nouveaux avec un peu de vert
1 poignée de petits pois et ou de fèves, facultatif!
1 cuillerée à café de farine
Beurre, Huile d’olive, sel, poivre,
estragon, ou cerfeuil, ou basilic en été !

Cuisson : entre 1h 30 et 2heures

Comment mitonner les tendrons

• Préparer les petits artichauts en ne gardant que la partie tendre et le cœur, les couper en deux, enlever le foin s’il y a. Je n’ai pas essayé avec des cœurs d’artichauts de Bretagne, mais pourquoi pas?
Préparer aussi les petits oignons en gardant un peu de vert, coupez-les en deux.

• Faire revenir les légumes doucement dans une grande sauteuse, dans un mélange beurre/huile. Saupoudrez de farine, mélangez, baissez le feu et couvrez

• Faire griller sans excès, les morceaux de veau sur un grill. C’est une idée toute personnelle qui permet de ne pas risquer de brûler les graisses de la viande. Sinon, vous ferez revenir la viande dans la sauteuse, après les légumes, que vous aurez retirés.

• Ajoutez la viande aux légumes, recouvrez d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur. Autre initiative personnelle, j’ai déglacé le grill à l’eau bouillante et je l’ai versée dans la sauteuse: pas mal non plus !
Salez poivrez, ajoutez de l’estragon si vous avez.

• Laissez mijoter doucement, à couvert jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce aisément, comme on dit.

• Mon ajout à la recette : ayant blanchi une poignée de « chères » petites pommes de terre de Noirmoutier, puis une grosse poignée de petits pois, j’ai terminé leur cuisson dans la sauteuse avec la viande.
Si vous n’avez pas mis assez de farine (comme moi), avant de servir, augmentez un peu la chaleur pour faire épaissir le jus un tantinet.

Ce plat se congèle et se réchauffe, ça va de soi.

Merci à Marie Abadie et Colette Olive pour leur recette de tendrons de veau dont je me suis largement inspirée, tirée de leur précieux ouvrage « 4 saisons gourmandes » 1979, Grasset.
On le trouve d’occasion.

Au menu du 17 mai 2017

Avec un reste de tendrons congelés:
Il ne restait presque plus d’artichauts et les oignons avaient fondu. J’ai donc préparé, pour les ajouter au reste des tendrons décongelés:

• 1 botte de poivrades et 1 poignée d’oignons nouveau avec un peu de leur tige verte, dorés dans une grande poêle, dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.
• Quand ils furent presque cuits, je les ai légèrement saupoudré de farine, j’ai tourné, ajouté quelques cuillerées d’eau chaude, et remué encore pour déglacer le fond de la poêle.
Le saupoudrage de farine, c’est parce que la sauce d’origine des tendrons m’avait semblé un peu claire.
• J’ai ajouté un beau brin d’estragon, éteint et couvert jusqu’au moment de faire doucement réchauffer les tendrons.

PS: les pommes de terre congelées restées avec la viande, c’était pas bon, alors je les ai retirées et j’ai fait cuire à l’eau des petites Noirmoutiers, ai retiré leur fine peau, les ai coupées en tranches et ajoutées à la viande qui réchauffait doucement.
Tout ça très bon.

Au menu du 26 avril 2018

 

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