Salade de haricots verts

 

Cuisson des haricots verts

« Ayez des haricots verts fins aussi égaux en grosseur et longueur qu’il sera possible. Lorsqu’ils sont gros, on doit un peu les fendre dans leur longueur.
Enfin quand ils sont épluchés, vous les jetez dans une grande poêle d’office, pleine d’eau bouillante, avec une petite poignée de sel.
Aussitôt qu’ils sont cuits, ce que vous voyez aisément quand ils sont tendres sous la pression des doigts, et même un peu verts cuits, vous les égouttez et les versez de suite dans une casserole d’eau fraîche, vous les égouttez dans une passoire et ensuite sur une serviette… »

Le cuisinier parisien
ou l’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle par M.A. Carême
Paris, chez l’auteur, rue Neuve-St-Roch, n°41
1828

Sauf que les haricots peuvent être des mange-tout et la grande poêle d’office, une casserole, on voit que la nouvelle cuisine des années 70 s’inspira beaucoup de celle du XVIII e. Le texte de wikipédia à ce sujet est très intéressant.
Antonin Carême passait toujours les légumes verts sous l’eau froide pour les raffermir et arrêter leur cuisson.

Et la conserve de thon ?

Le procédé de l’appertisation fut inventé par Nicolas Appert en 1795… alors peut-être aurait-on pu préparer pareillement cette simple salade avec du thon en bouteille, au XIX e siècle…

NB: la salade de haricots verts est meilleure tiède ou à, consommer le jour même. Les haricots verts cuits n’aiment pas passer par le réfrigérateur.

Haricots verts sautés

Pour mémoire… Faire rissoler 5 minutes dans un peu de beurre une poignée de haricots déjà cuits, éventuellement avec un petit oignon: ça change des haricots. On peut d’ailleurs mélanger avec des pommes de terre. Mais tout le monde sait ça.

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