Pâte sablée pour tartelettes et sablés & pâte sous vide

 

Ingrédients

Pour une douzaine de tartelettes ou une vingtaine de sablés (selon la taille des moules et de l’emporte-pièce)

Voir la recette pour les tartelettes aux framboises: je la trouve plus croquante

• Farine: 125 g ( tamisée à la passoire)
• Sucre en poudre : 60 g 
• Beurre froid: 60 g
• Œuf: 1 petit
• 1 pincée de sel

Comment faire 

• Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, malaxer à la main ou à la fourchette, le beurre en petits morceaux avec la farine tamisée, le sucre et le sel
• Quand le beurre est grossièrement écrasé, « sabler » le mélange en vous frottant les mains l’une contre l’autre, rapidement pour ne pas faire fondre le beurre.
• Incorporez soigneusement l’œuf au tas de sable, à la main ou à la fourchette
• Quand les parcelles sont agglomérées, ramasser le mélange et fraisez-le sur le plan de travail, c’est à dire écrasez-le rapidement avec la paume de la main ou avec une corne, deux ou trois fois.
Réunissez-le en boule, couvrez et laisser reposer au moins trente minutes au frigo.

• Prendre une plaque type Téflon ou des petits moules à bords lisses.
• Sortez la pâte (et laissez-la à température ambiante une dizaine de minutes s’il fait froid) puis étalez-la sur 3 mm d’épaisseur sur le plan de travail. Chauffez-la un peu en la roulant, car cette pâte peut s’avérer cassante et difficile à étaler et ne pas hésiter à fariner rouleau et mains! Plus la pâte sera étalée finement meilleure elle sera.
• Allumer le four à 180° chaleur tournante.
• Pour les tartelettes, déposez la pâte sur les moules, couper l’excédent, pincer le haut en le ramenant légèrement vers l’intérieur pour que la pâte se décolle des bords à la cuisson tout en l’appliquant bien.
• Piquer la pâte partout. En principe elle ne gonfle pas, donc pas besoin de cailloux ! Pour les sablés, découpez des formes à l’emporte-pièce et posez-le sur une plaque métallique.
• Faites cuire de 12 à 15 minutes, au deuxième étage à partir du bas.
• Laisser refroidir puis démoulez les tartelettes en les renversant sur une grille (ou décollez les sablés).

Les sablés comme les fonds de tartelettes se conservent bien dans une boîte en fer.

Voici mes préférés parmi beaucoup de sites très intéressants sur les techniques de pâte sablée, sucrée etc:

Mercotte

Le sot l’y laisse

Chef nini

Le meilleur du chef    et pour la cuisson

Tartelettes du 23 Septembre 2017

Voir l’essai d’explication du RATAGE de cette recette tirée des « recettes faciles  » de Françoise Bernard, avec:

• Les mêmes proportions de farine, beurre, sucre et œuf
• SAUF qu’ici le BEURRE EST MOU
• On utilise que LE JAUNE et on l’ incorpore A LA FIN.

A lire Chef Simon, un lien très intéressant sur les pâtes brisées sucrées sablées et Mercotte.
Un monde en soi, à méditer (par la cuisinière) et à y perdre son latin de cuisine.

Tartelettes du 3 et 4 avril 2023

Utilisé pour la première fois la pâte sablée sous vide ( pâte François, comme la feuilletée). Intéressante, résiste bien aux fruits crûs, mais plutôt une pâte sucrée que sablée.

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