Pâte brisée au romarin pour tartelettes aux champignons

Pour préparer ces tartelettes à l’avance, vous pouvez faire cuire les fonds de tarte la veille ou 2 jours tout comme la « duxelles » de champignons.

Pâte brisée comme Ginette Mathiot

Retrouvé cette recette basique donnée dans  » Je sais faire la cuisine » 1952 éditions Albin Michel, que je faisais naguère…il y a longtemps.

Ingrédients
200 g de farine
110 g de beurre
1 cuillerée à café d’huile (2 cl)
1 pincée de sel
De l’eau.

Et, mon grain de sel: du romarin frais haché ou du fenouil en grains

Comment faire?
Les temps ont changé depuis Madame Mathiot, j’utilise le robot.

• Comme pour la pâte presque feuilletée, mettre le beurre froid, la farine, le sel et le romarin haché dans le robot et faire tourner jusqu’à ce que le mélange soit grossier, peu importe s’il reste des petits morceaux de beurre. Ça prend 30 secondes.

• Ajouter un fond de verre d’eau et faire tourner à nouveau jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boulettes sans arriver à une masse homogène, c’est à dire, 30 secondes de plus.
L’important à ce stade est de travailler la pâte le moins possible avec les mains et qu’elle reste froide.
On peut la préparer sans robot, il faut faire vite, surtout s’il fait chaud. Dans ce cas amalgamer farine et beurre à la fourchette.

• Laisser reposer entre 1 heure et …une journée. Congeler si nécessaire.

• Étendre la pâte sur un plan fariné sans la retravailler, beurrer des petits moules, piquer la pâte, la faire pré-cuire 12 minutes avec les cailloux posés sur un papier sulfurisé, retirer les cailloux, terminer la cuisson jusqu’à ce que les fonds de tartes soient dorés. Four chaleur traditionnelle 190/200°

Laisser refroidir les tartes et éventuellement les conserver dans une boîte en fer.

Les champignons

Hachez 1 livre de champignons de Paris (il faut compter environ 3 champignons par tartelette), 1 échalote, du persil.
Faire fondre l’échalote dans du beurre, ajouter le hachis de champignons, celui de persil, couvrir pour laisser les champignons rendre leur eau (10 minutes), saler à la fin, poivrer . Vous pouvez ajouter aussi du thym.

Laissez refroidir et conserver 1 jour ou 2 au réfrigérateur.

Fin de parcours…

Allumez le four, remplissez les fonds de tartelettes avec le hachis, déposez une noisette de beurre et faites chauffer votre œuvre…jusqu’à ce qu’elle soit chaude!
Cette pâte fine et tendre, fond dans la bouche et malgré sa fragilité ne se brise pas quand on la démoule, comme son nom ne l’indique pas.

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