Légumes marinés à la japonaise: mesures rectifiées le 5/06/2023

•     Comment remplacer les condiments de la cuisine japonaise Une géniale trouvaille de dernière minute!

Le 6 juin, avant d’avoir découvert ce site, j’avais remplacé le vinaigre japonais pour sushi par:

1/3 de vinaigre blanc d’un bocal de cornichons
1/3 de vinaigre de cerises maison
1/3 de vinaigre pour sushi
Impeccable. Le vinaigre pour sushi est très acide.

Pour 1 bocal d’1 litre type « Le Parfait« , que faut-il?

• Eau: 100 ml soit 1/10 de litre soit 1 tasse à café
• Algue kombu: 1 (ou du bouillon dashi sec japonais, tout prêt en sachet à trouver dans les épiceries japonaises, asiatiques, sur internet)
• Sucre de canne: 100 g
• Sel: 1 cuillerée à café (environ)
• Vinaigre de riz (à trouver dans les grandes surfaces): 400 ml soit un grand bol
• Piment oiseau: 1 demi sans ses graines et coupé en morceaux
ou 1 pincée de piment d’Espelette

Les légumes que vous aimez :
En hiver, 1carotte, 1 navet, 1 morceau de fenouil, 1 petite betterave (qui teindra tout en rouge…), 1 betterave chioggia,
1 concombre, 1 petit radis noir ou blanc, du gingembre, 1 ou 2 petites gousses d’ail etc.

Comment faire ? il n’y a pas plus simple !

• Mettre le kombu (ou le dashi en poudre) dans l’eau froide, porter à ébullition puis laisser frémir 10 minutes environ.
• Retirer l’algue, la conserver pour une salade.

• Verser le sucre (ça semble énorme, mais c’est la mesure) et le sel et mélangez sur un feu doux jusqu’à dissolution.
Vous obtenez un sirop que l’algue aura rendu légèrement glutineux.

• Retirez du feu et ajoutez le vinaigre et le piment.
Laissez refroidir.

Lavez, séchez et taillez les légumes en gros morceaux (ou laissez-les entiers), déposez-les dans un bocal et versez la marinade. Fermez et mettez au réfrigérateur.

Emincés, ces légumes seront déjà délicieux en quelques heures. Si vous les taillez en gros morceaux, essayez quand même d’attendre le lendemain avant de vider le bocal…

Note: Ces légumes sucrés vinaigrés (un peu comme les Molossols) se conserveront au frigidaire plusieurs mois.
Ils accompagneront du riz, des poissons comme le maquereau, un pot au feu, ou seront à picorer quand vous passez devant le réfrigérateur.

Vous pourrez réutiliser la saumure plusieurs fois.

La cuisinière s’est plus qu’inspirée de la recette du livre Cuisine Japonaise ultra facile (Synchronique Editions 2018) de Tim Anderson et un peu, de La cuisine familiale japonaise de Tomoko Fujiwara et Yazuko Fukuma (1991).

Voir aussi les légumes à la japonaise, non marinés, une salade facile à préparer et le bouillon de kombu

Bocal du 5 août 2019, avec cornichons et aubergines

 

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