Foies de volailles hachés ou Tzibeless, et foies de volaille sautés

Tzibeless:  pour 3 ou 4 convives vous aurez besoin de…

A préparer la veille

200 g de foies de volailles
1 œuf
1 petit oignon ( ou plus si vous aimez)
1 cuillerée de graisse d’oie ou du beurre
Du thym
Un peu de vin doux, du muscat ou autre Porto

…pour cette recette rapide et facile !

• Parer les foies de volailles, c’est à dire couper et retirer les petits filaments entre les lobes. Non, ce n’est pas dégoutant !

• Faire durcir l’œuf et le laisser refroidir.

• Faire dorer les oignons finement tranchés dans la graisse d’oie ou de canard puis les retirer de la poêle.

• Y faire sauter les foies de volailles: gare! justement « ils sautent » , vous pouvez couvrir un peu, les couvercles anti-projections sont très utiles dans ce cas. Ne pas trop cuire, gardez les foies un peu rosés au centre.

• Eteindre, remettre l’oignon, arroser d’une cuillerée ou deux de vin doux, saler, poivrer, parsemez de thym, pourquoi pas du gingembre frais, et laisser les saveurs se mêler à couvert.

• Quand les foies de volailles sont refroidis, écrasez-les à la fourchette avec l’œuf dur et tassez la préparation dans une petite terrine que vous couvrirez et entreposerez au réfrigérateur.

• C’est encore meilleur deux jours plus tard. Cette sorte de pâté se conserve 3 ou 4 jours au frais.
Servir sur du pain grillé, accompagné de cornichons, de cerises au vinaigre, de chutney (ce n’est peut-être pas orthodoxe!)

Petitrenaud donne une très bonne recette de ce « Gehakte Leber » dans une de ses « escapades »

Foies de volaille sautés tout simples avec du muscat

Pour 2 personnes

1 dizaine de foies de volailles
1 cuillerée de graisse d’oie ou de beurre
1 belle poignée de raisins Muscat
Du thym frais
Un peu de vinaigre balsamique, ou du vin doux, du muscat ou autre Porto

• Parer les foies de volailles (voir recette précédente)
• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire cuire les foies de volaille à feu assez vif: comme dans la recette précédente, quand les foies sautent, gare! Les couvercles anti-projections sont très utiles dans ce cas. Parsemez de thym.
• Ne pas trop cuire, gardez les foies un peu roses au centre (si vous aimez).
• Déposez les foies joliment dorés dans une assiette, jetez une poignée de raisins frais dans la poêle, ajoutez une cuillerée de vinaigre balsamique ou de vin doux et peut-être une un petit peu d’eau pour déglacer, salez, poivrez, remuez, versez dans l’assiette.
En fermant les yeux, les parfums mêlés du thym et du raisin, font rêver du sud…

Un plat tendre, savoureux et pas cher

Dernière heure…

Même recette mais avec du raisin muscat séché: à la fin de la saison, j’oublie une grappe ou deux dans un recoin du réfrigérateur et en mars le raisin est sec. Ajoutés au jus de cuisson des foies de volailles (ou autre) les grains sucrés gonflent. Délicieux

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