Filets de maquereau au cassis d’après Bruno Verjus

 

Cette merveilleuse et si simple recette de poisson « bleu » a été contée dans l’émission d’Alain Kruger « On ne parle pas la bouche pleine », sur France Culture, il y a quelques années.
C’est une recette plutôt estivale puisqu’il faut des maquereaux et des cassis. Parfois on trouve quand même des maquereaux l’hiver et les airelles peuvent remplacer les cassis.

Ingrédients pour 2 personnes
1 ou 2 maquereaux selon leur taille
Baies de cassis
Jeunes feuilles de cassis
Sucre en poudre
Huile d’olive
Poivre
Fleur de sel

Comment faire ce plat, à ma façon
Soit vous demandez au poissonnier de lever les filets des maquereaux (en 2 filets avec la peau). Soit vous le faites vous même muni d’un bon couteau ( voir plus loin).
Veiller à ôter toutes les arêtes sur le filet, les parer délicatement et les découper longitudinalement en deux bandes. Il va sans dire que le maquereau doit être extra frais, c’est un poisson fragile.

• Ecrasez grossièrement dans un bol, des baies de cassis, avec un peu de sucre. Il faut compter 1 cuillerée à soupe de baies et de jus par personne.
Si vous avez un jardin, et que les feuilles du cassissier sont encore jeunes, cueillez quelques feuilles, au parfum incomparable.

• Chauffer une poêle anti adhésive assez fortement. Disposer délicatement les filets côté peau. Couper le feu  immédiatement. Les filets cuisent très vite.

Disposez les feuilles sur les assiettes avec la cuillerée de cassis et son jus, arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive et ajoutez les filets de maquereau. Salez, poivrez.

Tout se mange, les tendres feuilles aussi !
C’est un plat très économique (sauf les cassis, si on a pas de jardin).
A servir avec du riz. Et le riz au cassis c’est un délice.
On peut remplacer les cassis…par des groseilles à maquereau et même des prunes!
Et l’hiver, par des airelles en conserve légèrement sucrées, ou de la confiture d’airelles.

Comment préparer les filets:

Conseil: si vous avez un balcon, laissez-y refroidir la poêle odorante où vous aurez fait cuire les maquereaux…

Recette du 24 juillet 2020

* Sirop de cassis: fait en juin avec la pulpe qui restait après la gelée de cassis. J’ai fait bouillir la pulpe et les peaux avec une certaine quantité de sucre et d’eau…passé le jus obtenu dans une bouteille, conservée au réfrigérateur. En effet n’ayant pas pesé le sucre, le sirop obtenu ne pouvait probablement pas être conservé longtemps.
Ce soir là, il a aussi servi à la préparation d’un kirr…

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