Colin servi froid avec de la mayonnaise et des légumes de printemps

Ingrédients pour 8 à 10 convives

1 kilo environ de colin (ou comme ici, 2 gros morceaux, plus pratiques à ranger dans la marmite si on n’a pas de poissonnière)
1 ou 2 feuilles de laurier,
Eau, sel, citron

Mode d’emploi

Un conseil
Le poisson préparé peut attendre 2 ou 3 heures, recouvert d’une cloche en étamine (pour éviter les insectes en été, plus un torchon posé sur le tout). La chair du poisson et son goût sont bien meilleurs si le plat ne passe PAS par le réfrigérateur.

• Laver le poisson sous le robinet d’eau bien froide et le recouvrir d’eau froide salée dans un grand contenant. On peut préparer un vrai court-bouillon, je ne le fais pas, j’ai juste ajouté du laurier et une algue kombu.
• Faire chauffer l’eau puis laisser frémir très doucement pendant 15 à 18 minutes.
• Éteindre et laisser le poisson dans l’eau 20 minutes environ.
• Sortir les morceaux encore tièdes à l’écumoire sans les briser, les déposer sur un torchon, dans un plat.
• Retirer la peau et l’arrête centrale ( il n’y a quasiment pas d’autres arrêtes). Pour manier le poisson et retirer la peau, le papier absorbant est très utile.
• Si le poisson a rendu de l’eau pendant ces opérations, déposer le colin préparé sur un autre plat, celui de service. Essayer de reconstituer les morceaux.
• Décorer comme il vous plaira, ici des tranches de citron, du concombre et de l’estragon.

Les légumes de printemps

• Petites pommes de terre nouvelles avec leur peau, carottes coupées en deux, navets itou cuits à la vapeur, fèves, petits pois, et une poignée de haricots mange-tout (hors saison) cuits à l’eau. • Un saladier de mayonnaise à l’estragon (avec 2 jaunes).

La cuisinière a été très satisfaite du résultat.

Commentaire sur la cuisson du colin à servir froid:

Le poissonnier avait dit  » temps de cuisson 15 minutes, sortez ensuite votre colin de l’eau « .
Au bout des 15 minutes, j’ai sorti le colin de l’eau, et l’ai entr’ouvert le long de l’arrête centrale: poisson pas cuit ….
Alors, tout en gardant un œil sur les frémissements du court bouillon, je feuilletai fébrilement mes manuels de cuisine d’une main, maniant la souris de l’autre, pour trouver la réponse urgente:
1/ continuer la cuisson et combien de minutes?
2/ éteindre le feu en laissant le colin et combien de minutes?
3/ sortir le poisson du court bouillon?
Pas d’éclaircissement et confirmation que le colin froid mayonnaise est un plat archi démodé.

Finalement c’est dans l’ Art culinaire moderne d’ Henri Paul Pellaprat, paru en 1936 que j’ai trouvé LA recette:

 » Lorsqu’un poisson doit être présenté froid, il faut qu’il refroidisse presque complètement dans sa cuisson, pour éviter le dessèchement de la chair qui se produirait fatalement par l’évaporation. On laisse achever le complet refroidissement hors du court-bouillon en couvrant le poisson d’un linge mouillé.
Nota- Le court bouillon pour les turbots et les barbues n’a besoin que d’eau salée additionnée d’un citron pelé et coupé en tranche, ce qui a pour but de rendre plus blanche la chair de ces poissons. »

 

 

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