Bouillon d’algues Kombu, nature & avec légumes et tofu
Pour 2 personnes, il faut :
Trempage la veille (je ne l’ai pas toujours fait…)
1 algue (qui pèse environ 10 g)
1/2 litre d’eau
1 bonne pincée de sucre de canne
1 pincée de sel
Si vous avez trouvé le kombu, vous trouverez aussi des algues wakame… et peut-être de la bonite séchée en poudre…les 2 sont un luxe facultatif.
Comment faire:
• Faire tremper l’algue une nuit dans l’eau.
• Le lendemain, porter à ébullition, laisser frémir une dizaine de minutes.
• Enlevez l’algue (mais ne la jetez pas, elle vous servira pour la salade d’algues, recette à venir), ajoutez le sucre et le sel (goûtez pour vérifier si la saveur vous plait), quelques algues wakame et éventuellement de la bonite en poudre. Laissez frémir encore 5 minutes.
Ce bouillon se conserve au moins 4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.
NB 1
Cette recette toute simple donnée par une amie japonaise Kuniko en même temps que les algues, est une des bases de la cuisine de l’archipel. Elle ne rince pas les algues avant leur cuisson, je ne l’ai donc pas rincée. Sur ce site breton, il est conseillé de le faire…
Elle ajoute que pendant l’ébullition on peut y faire tomber un œuf battu.
L’algue Kombu a une saveur iodée délicieuse, très puissante, presqu’un peu sucrée.
NB 2
Tim Anderson dans son livre Cuisine japonaise ultra facile
(Synchronique éditions, septembre 2018), conseille de congeler ce bouillon dans un bac à glaçons.
Visiter les réserves de bouillon entreposés dans le congélateur de la cuisinière…fumet des moules, des coques, bouillon de poule, bouillon de légumes
NB 3: nouveau procédé, celui donné par Jean Christophe, approuvé par Mimagusta et expérimenté avec succès en novembre 2020. A lire dans les commentaires !
Bouillon avec légumes et tofu du 29 mai 2023
Faire bouillir le bouillon de base et laisser mijoter 15 mn avec une « brunoise » de carottes nouvelles, navets, fenouil, des morceaux de citronnelle. Ajoutez et une pincée d’algues hijiki, wakame ou nori si vous avez. Versez sur les morceaux de tofu soyeux.
Exotique.Délicat.
Le reste du bouillon au kombu de base est passé au congélateur
Imprimer la recetteType de plat : Cuisine pas chère / Soupes, bouillons
Bonjour, je me permet un petit commentaire parce que je ne suis pas d’accord sur un point. Ou deux.
Je suis sur cette page après avoir suivi celle des légumes marinés. Excellente recette que je recommande.
Concernant l’algue kombu, il ne faut surtout pas la porter à ébullition.
Cela ajoute de l’amertume qui gâche le dashi.
Privilégiez la cuisson lente.
L’intérêt du dashi est qu’il sert de base à à peu prêt tout.
Plonger le kombu dans de l’eau froide, laissez mijoter à feu doux. Il ne doit jamais y avoir de « glou glou », de bulles d’ébullition. au bout d’une bonne heure de cuisson, ajoutez le katsuobushi (Copeaux de bonite marinée et séchée). Faire cuire de la même manière pendant une bonne heure. Si vous ne trouvez pas le katsuobushi qui est obscènement cher par chez nous, vous pouvez mettre soit une cuillère à soupe de bouillon de poisson pour soupe instantanée trouvable dans les épiceries asiatiques, soit faire un cours bouillon de poisson avec quelques tête de crevettes. (Mais pas trop, c’est un peu fort en goût).
Quand votre dashi est prêt, il peut se conserver au réfrigérateur quelques jours, et servir pour :
Soupe au miso
Mélanger avec de la farine de la levure et un oeuf pour les okonomiyaki
Base de cuisson pour l’oyakodon
Etc… Etc…
Cela demande un peu de temps, mais on ne peut pas appréhender la cuisine japonaise sans cet incontournable.
Et surtout, jamais d’ébullition.
Pour conclure, merci pour les recettes de ce site.
Jean Christophe, merci pour vos commentaires. La recette et le paquet de kombu m’avait été offerts par une amie japonaise mais la traduction était peut-être approximative. Je vois que vous êtes expert en cuisine japonaise, si raffinée et délicieuse. Comme il me reste du kombu, dorénavant je mettrai vos précieux conseils à profit et me réjouis de préparer du dashi maison.
Entièrement d’accord avec vous, jamais d’ébullition pour le kombu, la bonite, et même le miso….
Merci pour ces nouvelles précisions!