Bœuf mode aux carottes, à manger chaud et froid

Ingrédients pour cette recette du temps passé

Quelques corrections en bas de page apportées le 4 août 2019

Pour 6/8 personnes
Préparation des carottes, une dizaine de minutes
Temps de mijotage du plat, entre 3 et 4 heures.

1 morceau d’ 1 kg 500 de culotte ou de macreuse ou de paleron
Selon vos goûts pour une viande plus ou moins fondante (c’est à dire gélatineuse) 
2 kg de carottes
1 pied de veau fendu en deux pour le jus et la gelée
3 oignons
1 gousse d’ail
1 cuillerée à soupe de sauce tomate
1 grand verre d’eau
1 grand verre de bon vin blanc
Huile, et beurre pour faire revenir la viande
Persil, thym, laurier, sel, poivre

Déroulement des opérations

• Faire dorer le morceau de viande de tous côtés dans le mélange beurre /huile.
Moi je fais ça dans une grande poêle et je poursuis la cuisson dans une très grande cocotte, ou une marmite, ou une cocote américaine (j’ai utilisé cette dernière).
• Ajouter les oignons émincés, et 1 carotte tranchée finement, que vous laisserez dorer un peu, le pied de veau (qui prend de la place) verser les liquides et porter à ébullition.
• Transvaser le tout dans la cocote ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
• Couvrez et laissez mijoter environ 1h30.
• Ajoutez alors les carottes pelées et coupées en rondelles assez épaisses, sI ce sont des carottes d’HIVER.
Si ce sont des carottes NOUVELLES qui cuisent vite, ajoutez-les au bout de 2h30 de cuisson.
• Remettez un peu d’eau si nécessaire.
• Le plat est cuit au bout de 3 h ou 4 h. Si vous trouvez la viande encore ferme poursuivez 40 minutes de plus.

• Ce plat est encore meilleur réchauffé.

• Si vous voulez le manger en gelée: retirer la viande et découpez-la lorsqu’elle est froide, pour obtenir de belles tranches que vous déposerez dans un grand plat. Entourez-les des carottes que vous aurez fait réchauffer et arroser avec le jus qui deviendra une délicieuse gelée…

PS:

1/ Dans la recette du temps passé qui m’a été transmise, la viande doit être bardée et entrelardée. Je n’ai pas pensé à demander au boucher de le faire, mais c’est sûrement meilleur.
2/ Dans une autre, on ajoute un cuillerée de sucre mais les bonnes carottes sont en général sucrées.
3/ Dans la même, arroser aussi d’ 1/2 verre de cognac: la prochaine fois, j’arrose!

Aout 2019

1/Acheté du gîte: 4 heures de cuisson. La viande s’est défaite à la coupe et ne m’a pas permis de faire des tranches présentables pour manger le plat froid

2/ Je n’ai fait revenir que le bœuf dans la poêle, tandis qu’à côté, dans la grande casserole doraient oignons et carottes. Pas fait revenir le pied.

3/ J’ai ajouté inutilement du sucre, le plat était presque trop doux (carottes nouvelles et tomate d’été)

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