Généralités sur
les confitures
Ma manière de faire les confitures
En fait ce sont des marmelades, la véritable confiture est plus difficile à faire.
Généralités
• Sauf exception, je fais comme ma grand’ mère, je ne lave jamais les fruits. Bien qu’ils ne proviennent pas de mon jardin. L’humidité nuit à la réussite des confitures. En fait une partie des impuretés disparait avec l’écume qu’on enlève. Reste le problème des produits chimiques, mais c’est une autre histoire…
• Je fais des petites quantités de marmelade, pas plus de trois kilos de fruits épluchés, mais avec beaucoup de fruits différents au cours des saisons.
• Sauf exception encore, je laisse macérer les fruits et le sucre pendant une nuit. S’il m’arrive de ne pas avoir le temps de faire cuire la confiture, j’entrepose les fruits qui macèrent avec le sucre au réfrigérateur, ils peuvent attendre 12 heures de plus, sans problème.
Les fruits doivent macérer dans un récipient en porcelaine ou en verre.
Pas dans une bassine, pas dans du métal.
Cuisson, mise en pot et conservation des confitures.
• Je n’utilise pas de sucre gélifiant, la confiture dégouline parfois, ça n’a pas d’importance.
• Avec l’induction, on ne peut pas se servir de bassines en cuivre, mais on peut quand même réussir sa confiture dans des casseroles en inox.
• La confiture est prête quand le jus qui tombe de l’écumoire se transforme en gouttes de plus en plus lourdes et la dernière, de forme « triangulaire » va rester collée à l’écumoire.
On peut aussi vérifier la cuisson en faisant tomber une goutte dans un verre d’eau froide. Si la goutte va au fond du verre sans s’étaler à la surface, la confiture est cuite.
J’ajoute souvent du jus de citron à la fin de la cuisson
• Versez la confiture dans les pots ébouillantés ainsi que les couvercles, mis à sécher retournés sur un torchon propre.
et j’essuie les gouttes d’eau de condensation qui restent dans les pots avec un torchon propre. Il paraît que ça ne se fait pas car le torchon n’est pas stérile…Mais les pots propres, c’est très important, sinon la confiture risque de moisir ou de fermenter. Un peu de moisi n’est pas grave, la fermentation ne se rattrape pas.
Nos grand’ mères déposaient les pots à remplir dans l’évier contenant un fond d’eau chaude pour éviter que le verre n’éclate au contact de la confiture bouillante. Moi je le fais, pour essuyer avec une petite éponge trempée dans cette eau, les gouttes de confiture qui ont coulé le long du pot au remplissage.
• Couvrez les pots tout de suite, vérifiez qu’ils sont bien fermés et retournez-les, ce qui est une manière de les stériliser. Par prudence je les retourne dans une assiette Il n’est pas nécessaire de les retourner à nouveau quand ils seront froids.
Si vous lisez d’anciens livres de cuisine, vous verrez que nos grand’ mères pratiquaient autrement et j’ai longtemps fait comme elles, mais il est vrai que les confitures se conservent mieux maintenant dans les pots munis de couvercles.
Alors oublions la paraffine, le papier « à confiture » qui se tendait en claquant sur les jolis pots cannelés enfin refroidis…
• Sauf dans le cas où vous mettez peu de sucre, ce qui nécessite une conservation au réfrigérateur, les confitures doivent être rangées dans un placard, à l’ombre.
Pour les gelées, je parlerai de mes habitudes au cas par cas.
Un site technique: