Ris de veau poêlé, un met princier

Basilic ou estragon. Le 9 juin, avec des pêches

Ne pas faire la grimace et essayer une fois d’y goûter

Pour 2 personnes

• 1 pomme de ris de veau préparée par un bon boucher
• Huile, beurre, estragon peut-être, ou sauge, ou basilic
• Quelques gouttes de Porto ou de Rivesalte ou autre vin doux
• Des grains de muscat par exemple, ou une poire fondante
• Sel, poivre
• C’est tout

Faire revenir vivement le ris de veau dans un peu d’huile.
Retirer le morceau, essuyez la poêle, mettez-y à fondre deux cuillerées de beurre avec l’herbe choisie et faites rissoler doucement le ris de veau en le retournant plusieurs fois et en l’arrosant avec le beurre fondu. Temps de cuisson 8 à 10 minutes selon l’épaisseur.
Ajouter le raisin (ou des tranches de poire
Salez, poivrez, déglacez la poêle avec le vin doux.
C’est tout.

Un excellent boucher m’a donné cette recette. Je n’en trouve nulle part d’aussi simple. En effet, il est toujours écrit qu’on doit faire dégorger le ris de veau mais s’il est extra-frais et paré à cru par le boucher, c’est inutile. Dans son livre Morceaux choisis, Hugo Desnoyer donne aussi une recette de ris d’agneau,

Ce met est certes cher, mais il est d’une grande délicatesse et vaut le coup d’être goûté, sans préjugé (sur les abats).
On peut l’accompagner classiquement de très petits croutons frits qui contrasteront avec le moelleux du ris de veau, de champignons ou d’asperges un peu croquantes.

Un rare lien sur le ris de veau sans corvée de préparation ! voir le deuxième paragraphe.

 

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