Mont Blancs et Mont Fuji

Tout cela peut sembler très long à préparer mais c’est une partie de plaisir-comme un autre! Toutefois si la longueur de cette recette vous décourage, regardez ailleurs…

Temps que je mets à préparer ce divin dessert

Total : 2h.
Meringues : 15 mn + 1h 15 de cuisson
Purée de châtaignes: 15 mn (sauf si vous trouvez de la purée)
Crème fouettée : 5 mn
Dressage des montagnes: 10 mn

Ingrédients pour 15 petits mont-blancs

Pour les meringues

• Blancs d’œuf : 2 (à température ambiante
ou sortis quelques heures avant)
• Sucre semoule : 60 g
• Sucre glace : 60g
• Jus de citron : quelques gouttes
• Sel, 1 pincée

Mais vous pouvez aussi acheter les meringues !

Pour le vermicelle de marron

• Un bocal de châtaignes entières de 280 g  ( c’est le poids égoutté, qu’on trouve en général)
• 1 verre d’eau
• Sucre semoule : 120g
• Vanille: ½ gousse 

Pour la crème fouettée (mettre le bol et le fouet au froid avant)

• 20 cl ou 250 g de crème fraîche
(la crème fleurette des grandes surfaces monte très facilement mais je trouve le goût moins bon que la crème épaisse (de chez le crémier). Je mélange souvent moitié crème fraîche entière, moitié fromage blanc lisse
• 2 c.a.soupe environ d’eau froide
• Sucre glace à volonté

Ma façon de préparer des Mont-Blancs individuels

Meringues
• Montez les blancs à petite vitesse, avec la pincée de sel, le citron, jusqu’à ce qu’ils soient devenus mousseux, ajouter 1/4 du sucre, battez à nouveau, puis incorporez petit à petit tout le sucre en augmentant la vitesse vers la fin du parcours. Les blancs doivent être fermes et le sucre avoir fondu.

• Chauffez le four à 110° chaleur tournante

• Déposez les blancs en petites cuillerées (des cuillers à dessert si c’est pour former des petites meringues individuelles) sur une plaque recouverte de papier aluminium côté mat en l’air (qualité supérieure si possible au cas ou les meringues colleraient un peu). Je trouve qu’avec les tapis en silicone, les meringues cuisent plus lentement.

• Enfournez la plaque sur le 2ème étage du four à partir du bas) et laissez cuire pendant 1h15 env.

• Décoller les meringues quand elles auront refroidi.

Purée de marron
Comme je ne trouve plus de purée, je la fais avec des marrons entiers. Ceux en bocal ou en boîte sont plus tendres, il me semble que ceux qu’on trouve sous-vide. Mais c’est surement plus simple avec la purée.

• Faites un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre et la gousse fendue pendant 5 mn. La quantité de sirop peut sembler importante, mais il est difficile de savoir combien il vous en faudra pour assouplir les marrons. Surtout quand il faudra faire les vermicelles. Ca dépend des variétés.
Et s’il en reste, ce sirop se conserve plusieurs mois au réfrigérateur!

• Lavez les marrons sortis de la boite.
J’ai essayé de faire de la purée avec le mixeur mais il reste des bouts durs, j’ai dû tamiser après. Il faut donc passer les marrons au moulin à légumes, grille moyenne d’abord, en versant dessus du sirop peu à peu pour faciliter le travail puis à la grille fine ensuite, car il peut rester quelques morceaux. L’opération peut donner chaud…

Crème fouettée
• Le bol et les fouets doivent être froids.
Fouettez le mélange crème (ou crème/fromage blanc) et ajoutez 1 à 2 cuillerées à soupe de sucre glace. Moins si les meringues sont très sucrées.

Enfin, comment dresser les montagnes…

• Je trouve que le plus simple c’est de casser les meringues en gros morceaux et de les déposer au fond de caissettes en papier (ou de verrines).
• Ensuite, un peu de crème fouettée sur les morceaux de meringues
• Et puis, avec sac en plastique alimentaire dont je coupe un petit coin que j’utilise ou une avec une poche à douille, je recouvre la crème fouettée de fins vermicelles de marron. C’est à ce moment, si la purée sort difficilement, qu’on est content d’avoir gardé du sirop pour l’arroser.

Pour cette opération, il vaut mieux de sortir la purée du froid, à l’avance.

• Vous pouvez décorer les mont-blanc avec un morceau de marron glacé et/ou une pointe crème fouettée. Juste au moment de servir saupoudrez les montagnes de neige ! (Sucre glace).

Ce qui peut être préparé à l’avance:

• Les meringues: elle se gardent longtemps. Pas besoin de boîtes hermétiques. Boîte en carton, bocal et même saladier!
(Si vous avez des blancs d’œuf non utilisés, ils se conservent jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.)
Et si vous trouvez le coeur de vos meringues trop moelleux pour le mettre en miettes…repassez les meringues au four doux une demie heure, même huit jours plus tard!
• La purée de châtaigne : elle peut-être préparée plusieurs jours à l’avance et conservée couverte au réfrigérateur.
• La crème peut-être fouettée 2/3 heures avant, si c’est avec de crème liquide et 24 h avant avec de la crème fraîche du crémier.
• Les Mont-Blancs dressés se gardent 2 ou 3 heures au réfrigérateur dans un Tupperware fermé. Le lendemain, ils sont encore bons, mais la meringue aura fondu !

Mont Blanc du 26 janvier 2020

1/ Dressé LE Mont Blanc dans un grand saladier
2/ Les meringues étaient suisses ou savoyardes achetées chez le fromager, en paquet
3/ Pas de tortillons de crème fouettée, la crème: en cuillerées

Et pour faire un Mont Fuji…

Tout aussi excellent et surprenant: j’ai acheté un jour de la pâte de haricots rouges dans un magasin japonais. Elle est prête à l’emploi et facile à « vermiceller » …Alors si vous tombez sur un magasin d’alimentation japonaise…

Monts Blancs du 31 décembre et du 2 janvier

 

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