Soufflé au fromage

Ingrédients :

Pour 4 personnes si c’est une entrée,
Pour 2 gourmands si c’est le plat principal

Œufs : 4 (un blanc de plus s’il vous en reste)
Beurre : 50 g
Farine : 50 g
Lait : ¼ de litre. FROID
Et quand on n’a pas de lait: 1/4 de litre d’eau + 1 bonne cuillerée de crème
Fromage râpé (Comté, Gruyère) : 125 g
Sel, poivre

Comment je fais un soufflé quasi inratable
• Je commence par une béchamel, en faisant fondre doucement le beurre dans une assez grande casserole. Dès qu’il fond et mousse légèrement, j’ajoute la farine d’un coup, je mélange et je laisse cuire une minute.
• Ayant éloigné la casserole du feu, j’y verse le lait FROID d’un coup. Je remets la casserole sur feu moyen et je remue vivement  avec un fouet sur les bords, au fond, partout pour éviter les grumeaux. La sauce épaissit vite.
• J’ajoute alors du poivre, du sel (pas trop) et le fromage. J’utilise souvent plusieurs fromages de vaches à pâte dures, j’ajoute parfois un peu de parmesan.
Je mélange bien et je laisse tiédir.
• Je casse les œufs, je réserve les blancs. J’ajoute les jaunes d’œuf à la préparation, un à un. Je remue bien.

A ce stade, on peut s’arrêter, passer à la suite quelques heures plus tard.
• Sinon, 50 minutes avant de passer à table, je beurre le moule à soufflé. Il doit être assez grand pour que la préparation n’arrive qu’aux ¾ de sa hauteur.
Il paraît qu’il faut beurrer à partir du fond et remonter vers les bords, régulièrement sans laisser de traces de doigts…je fais ça.
• Ensuite, je bats les blancs avec une pincée de sel. Une grosse cuillerée de blancs montés remuée dans le mélange avant de les incorporer tous assouplit la préparation.
• Il faut incorporer les blancs à la spatule. On ne fouette pas, tout le monde sait ça, on soulève les blancs sans les briser. Le mélange peut ne pas être parfaitement homogène.
• Je verse le mélange dans le moule et je passe un couteau ou une spatule entre les bords et le mélange, il paraît que le soufflé montera encore mieux.
• Le four est froid, je l’allume à 180 °, chaleur tournante et j’enfourne le moule sur le deuxième gradin à partir du bas.
• Cuisson parfaite entre 35 et 40 minutes. Sans jamais ouvrir la porte du four.

Dans cet intervalle, j’ai le temps de me faire un sang d’encre, au bout de 25 minutes, je n’aperçois que le moule, pas de soufflé à l’horizon et puis le voilà qui apparaît, il monte, il dore, ça commence à sentir très bon, des crevasses apparaissent, l’éruption est proche, il va presque déborder…A table !

Après de nombreux essais et combiné ceux-ci avec l’excellente ancienne recette de Mapie Toulouse –Lautrec (La cuisine de Mapie, 1967) je pense avoir trouvé la méthode inratable la plus simple.

S’il en reste, on peut le faire réchauffer, c’est toujours aussi bon.

Et en prime, un petit extrait de l’Autobiographie d’Alice Toklas de Gertrude Stein* … parlant d’Hélène, leur cuisinière d’alors:

…Elle était une excellente cuisinière et elle faisait très bien les soufflés. En ce temps-là, la plupart des invités de Miss Stein vivaient d’une façon plus ou moins précaire mais personne ne mourrait de faim, il se trouvait toujours quelqu’un pour aider les artistes – qui du reste n’avaient pas la vie large. Quatre ans plus tard, quand ils commençaient tous à être connus, Braque disait avec un soupir et un sourire: » comme la vie a changé; maintenant nous avons tous des cuisinières qui font des soufflés…

*1934, éditions Gallimard

Soufflé particulièrement réussi du 30 avril 2018

Ajouté 50 gr de Shropshire, un fromage persillé anglais qui a délicieusement corsé le goût, la couleur aussi puisque ce fromage est jaune orangé. Cuisson parfaite en 40 minutes. A refaire avec un bleu français…

 

 

 

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