Terrine de canard avec Nathalie

Préambule:

1/ Cette recette se déroule sur 2 jours
2/ Vous aurez besoin d’un hachoir (comme dans le temps passé, sauf depuis l’arrivée de l’électricité) que je n’ ai pas !
3/ Vous aurez beaucoup de courses à faire
4/ MAIS, pour qui trouve le temps et aime faire la cuisine, c’est un grand moment!

Il vous faudr…ait pour 3 terrines

1 terrine va pour 5 ou 6 personnes
Temps de cuisson : bouillon 1 h 30
Terrine 1 h 30
Marinade 12 à 24 h

• 1 canard parfaitement désossé par le boucher (1 kg de chair environ)
• La carcasse, le foie etc.
• 100 g de foies de volailles
• 300 g de gorge de porc
• 80 g de foie gras de canard cru (il venait de chez Picard, hum, mais n’avait aucun goût)
• De la crépinette
• 10 cl de crème fraiche
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 œuf
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1, 5 cl de cognac
• 1,5 cl de Xeres
• 1,5 cl de porto
• 2 gousses d’ail
• 50 g de pistaches
• 1 grappe 1/2 de Poivre vert frais en branche
• 3 échalotes hachées finement
• 4 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de romarin
• 1 noix de gingembre frais
• Poivre en grains
• 6 brins de persil plat
• ½ c. à café de 4 épices, sel, poivre

C’EST TOUT

La recette inratable…

…que je ne ferai jamais seule. Voici donc l’histoire de la terrine du 8 février 2017 exécutée sous la férule de Nathalie*

Le premier jour

• Commencer tout de suite par préparer le bouillon avec carcasses, légumes, sel poivre.
Ce bouillon versé sur la terrine cuite, se transformera en gelée.
Écumer et laisser bouillonner 2 heures environ.
• On l’a laissé refroidir le bouillon dehors, retiré carcasses et légumes puis on l’a déposé au frigo.
• On a haché les viandes ayant débarrassé le canard d’une partie de son gras et toute sa peau, avec les échalotes.
• On a mélangé ce hachis avec les foies de volailles et celui du canard hachés finement au couteau (au hachoir électrique ils seraient transformés en bouillie), l’huile d’olive, les alcools, le sel, le poivre, les 4 épices, des grains de poivre vert (une dizaine), les pistaches.

• On a laissé  mariner le résultat au frigo jusqu’au lendemain
Bonne nuit

Le lendemain
• Nathalie a goûté la préparation de viande sortie du réfrigérateur (crue) ajouté l’œuf, la crème fraîche et annoncé qu’il ne fallait rien ajouter ! (Chez moi, une autre fois, j’ai juste trempé et sucé le bout de mon index)
• On a fait encore réduire le bouillon, resalé un peu à la fin au besoin.
• On a fait tremper la crépinette 15 mn dans un bol d’eau froide.
Opération mémorable, sensuelle et très amusante, la crépinette se déplie puis s’étire… s’étire et devient un très beau métrage de dentelle.
• On a tapissé la terrine avec la dentelle en la laissant déborder, puis déposé une couche de viande, intercalé des dés de foie gras, terminé avec une deuxième couche de hachis et poussé encore des dés de foie gras.
• On a décoré le dessus avec 3 feuilles de laurier et replié la crépinette.
• On a enfourné la terrine déposée dans un bain-marie à 160°, chaleur tournante, pour 1h30. Sans couvercle.
Pensez à regarder une fois s’il reste de l’eau dans le bain-marie
• On a laissé un peu refroidir la terrine, retiré du jus qui est en partie du gras de cuisson et on l’a remplacé par le bouillon réduit qui deviendra de la gelée.

Moi, j’ai conservé le jus de cuisson qu’on avait retiré, j’ai retiré un peu du gras figé et l’ai gardé pour arroser des pâtes et puis congelé le reste: délicieux.
• On a laissé refroidir la terrine dehors, mis les couvercles et hop ! au frigo !

C’EST TOUT

2 à 3 jours plus tard, on entame la terrine qui se conserve
1 semaine au frais.
On peut aussi au bout de 3 jours, la mettre au congélateur

Qu’ai-je oublié de raconter ?
Que nous nous sommes bien amusées.

*Nathalie Lefoll est l’auteure entres autres livres de « La cuisine des copines »  illustré par Claire Bretécher, éditions Grasset, 1993

 

 

 

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