Coquilles Saint-Jacques poêlées avec endives, fenouil, boules d’or et betteraves

Pour 2 personnes
6 ou 8 coquilles
Beurre, un morceau pour faire cuire les coquilles
Du fenouil sauvage ou les barbes d’un bulbe
Citron, quelques gouttes
Un fond de vin blanc du frigo
Sel de Guérande ( ou du gros sel !)
Poivre

Comment je fais cuire les coquilles (se congèlent très bien)
(J’achète les coquilles chez le poissonnier et je les fais ouvrir).
• Passez les noix et leur corail sous l’eau, séparez-les et retirez la petite membrane qui les attache. Essuyez-les.
• FACULTATIF: faites cuire le corail seul à la poêle 3 minutes, déglacez avec un peu de vin blanc et mixez ou écrasez à la fourchette. Vous obtenez une purée épaisse.
• Faites revenir les noix à feu moyen, deux minutes à peine de chaque côté.
Déposez sur la face déjà cuite, des grains de sel, du poivre et des fleurs de fenouil (si vous en avez cueilli en chemin !), arrosez d’un peu de citron et, FACULTATIF ajoutez quelques cuillerées de purée de corail.

Les légumes pour aller avec (entre autres):

Endives:
Lavez, essuyez et taillez en tranches des endives et faites les cuire à feu vif d’abord puis plus doux dans très peu de beurre. Gardez un peu de croquant. Ajoutez du jus de citron une pincée de sucre, sel et poivre. Ca prend dix minutes. La légère amertume des endives se marie très bien avec le citron et la douceur des noix.

Fenouil: même préparation, mais pas de sucre

Boules d’or qui sont des navets et non des betteraves !
Idem, mais ni sucre ni citron. Épluchez les boules d’or, coupez-les en tranches fines faites les cuire rapidement à la poêle pour les laisser un peu croquantes. Le croquant un peu sucré de ces  navets s’accorde délicieusement avec le moelleux des noix de Saint Jacques. Cette très bonne recette m’a été donnée par Jean- Pierre, le maraîcher du marché !

A propos du corail : on peut évidemment le faire cuire tel quel, à la fin de la cuisson des noix, mais le corail a beau être joli, il est un peu « ennuyeux ». Mixer lui donne une consistance agréable. Certains ajoutent de la crème pour faire une vraie sauce.
Je le préfère nature.

Coquilles du samedi 19 novembre 2016

Coquilles du samedi 1er décembre 2019

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